公開日: 2018年1月9日 - 最終更新日: 2025年4月4日

その2:製品説明書の作製・用途を確認する|初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

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こんにちは!エクシールの清水です。

今回のテーマは【HACCP(ハサップ)システム】についてです。
「HACCPチームを作る」ところまでご紹介しましたので、今回はその次のステップ、「製品説明書の作製・意図する用途を確認する」についてまとめます。

HACCPについてまとめた記事があるので、よろしければチェックしてみてください

初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

その1:HACCPチームを作る|初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

 

※本記事は2018年1月9日に公開していますが、必要な文言等を追記し、再度投稿しました。

 

 

HACCPシステム導入のための手順 その②|製品説明書を作る

製品説明書は、自社で製造している製品についての細かい説明書です。HACCPシステムの製品説明書に決まった書式はありません。

求められる項目は、製品名・名称・原材料・添加物・アレルゲン・容器包装形態・製品規格、材質・喫食などの使用方法・保存方法・消費期限・賞味期限など、多くの項目があります。
このとき、原材料に関する事項には、「容器や食品を洗浄した水」、「加熱の際に触れた蒸気」、「原材料表示に記載されない配合水や添加物」も記入します。
これらを表にすることは、危害分析等にも役に立ちます。

 

HACCPシステム導入のための手順 その③|意図する用途を確認する

意図する用途を確認するというのは、製造した製品がどのように食べられるのか(そのまま喫食されるのか、加熱するのか)や、他の食品の原材料に使われるのかなどを確認することです。
対象となる消費者では、一般消費者が対象なのか、病人や乳幼児なのかなど、実際に食品が消費される場面を想定します。

これらを確認する理由は、用途や消費者によって、より厳しい安全の確保が必要になるケースがあるからです。この意図する用途と対象となる消費者も、製品説明書に記入しておきましょう。

 

参考となるサイトとして、厚生労働省の「HACCP導入の手引き」は、取り扱う食品ごとに製品説明書の例を挙げているので非常にわかりやすいと思います。

▼サイトはこちら
HACCP導入のための手引書

 

今回は、焼菓子編を例に製品説明書を作ってみました。

※「HACCP導入のための手引き書 焼菓子編」(厚生労働省)を加工して作成

 

まとめ

HACCPシステムを導入するにはこのような下準備をしっかりしておく必要があります。
面倒くさいと思いがちな項目ではありますが、消費者に安心して食べていただける食品を作るために、ぜひ参考にしてみてくださいね。

次回は「製造工程一覧図の作成」について記述します。

 

▽参考サイト
HACCP導入のための手引書

 

 

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ウレタンゲルというやわらかな素材を扱った工場向けの商品を製造・開発する、株式会社エクシールに勤めています。海外向けのサイトを担当しており、国内外の製造者の方々へ新商品の紹介やご提案の仕事をしています。工場で働く皆様へ衛生管理の考え方や最新の情報を記事にしていきます!私ごとですが寒い時期の温泉がだいすきです。
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