その3：フローダイアグラムの作製｜初心者のためのHACCP（ハサップ）のはじめかた

こんにちは！エクシールの清水です。

さて、本日のテーマはHACCP（ハサップ）の【フローダイアグラムの作成】です。HACCPを始める上で重要な部分になるので、確認しながら作成していきましょう。

▼前回の記事「手順3：製品製作書を作る」はこちら

その2：製品説明書の作製・用途を確認する｜初心者のためのHACCP（ハサップ）のはじめかた

▼HACCP（ハサップ）システムって何？という方はこちら

初心者のためのHACCP（ハサップ）のはじめかた

※本記事は2018年1月16日に公開していますが、必要な文言等を追記し、再度投稿しました。

フローダイアグラムって何？

フローダイアグラムは原料の受入から出荷までの工程の流れを記述した表です。フローダイアグラムとは、製造工程図とも呼ばれ、作り方がイメージできるように、工程を順に書き出していきます。

HACCPシステムの最初の基準となるものなので、現状と照らし合わせながら確認することが重要です。

フローダイアグラムの作成方法

前項でも述べたとおり、フローダイアグラムは原料の受入から出荷までの工程の流れを記述した表のことです。

まずは、工程を順に書き出していきましょう。

フローダイアグラム作成の手順とポイント

■ 原材料の受入から出荷までの各工程を順番に書き出す。
混ぜる、型に流し込むなど、食材に変化を加えたり、保管や冷却する工程について記述します。
■ 工程ごとの細かな加熱条件や、特徴的な工程はその内容も記載しておくとイメージしやすい。
■ 同じ分類や形態の原材料はまとめるとすっきりと見やすい表になる。
■ 製品の汚染を防ぐ区分けを線引きし、区域分けを明確にする。
■ 原材料が多数ある場合、横に並べ番号を振る。再利用できるものがある場合は、その流れも書き出す。

厚生労働省のHACCP導入の手引書の付録Ⅰにあるフローダイアグラムがとても分かりやすいので、ぜひ参考にしてみてください。

▼参考サイト
HACCP導入のための手引書

フローダイアグラムの確認

完成した図をもとに危害要因（ハザード）を分析するため、ここでの見直しは正確な危害要因を発見するためにも非常に重要な工程なります。

図の作製ができたら、実際に工場で原材料の受入から製品の出荷までを確認しましょう。従業員の動きが分かる作業中に確認するとよいでしょう。現場を実際に確認することで、様々な変化に気づくことができます。

例えば、知らないうちに工程が増えていたり、ラインの動線が変更されていたり、アレルギーの表示内容が変わっていたり、リアルな現状を知ることができるので、作製したフローダイアグラムと照らし合わせ、正しい図を完成させましょう。

まとめ

これでHACCPの準備段階が終了しました。作成したフローダイアグラムは、しっかりと取っておいてくださいね。製品の製造過程を工程ごとに分けることで、製品が出荷されるまでの流れをつかみやすくなります。

次回は7原則のうちの1段階目「危害要因の分析」を行います。
安心して食べてもらえる製品を作るために、頑張っていきましょう。

▽参考サイト
HACCP導入のための手引書