その5：重要管理点(CCP)を見つける｜初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

こんにちは！エクシールの清水です。
さて、今回の記事では前回に引き続き、食品工場で行われるHACCP（ハサップ）について説明します。
本日は【重要管理点】について説明していきます。

※本記事は2018年1月30日に公開していますが、必要な文言等を追記し、再度投稿しました。

重要管理点（CCP）ってなに？

特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するために、食品中の危害要因を予防もしくは除去、または、それを許容できるレベルに低減するために必須な段階。

引用元：厚生労働省　HACCP導入のための手引書

重要管理点は、CCPとも呼ばれますが、これは「Critical Control Point」の略です。
食品を製造していく上で、危害要因を防いだり除去するために、特に重要に管理する必要がある工程のことを指します。

例えば、ケーキを製造するとき、材料を混合する工程で金属片の混入が予想されるとします。この場合、金属探知機を通した時に発見し除去できなければ、そのまま消費者のもとへ届いてしまいます。
つまり、この金属探知機を通す工程が最後のとりでとなり、重要管理点となります。

重要管理点を見つける時の注意点

上記のとおり、重要管理点はその工程以降、危害要因を除去したり許容できる範囲にまで減らしたりできない工程のことをいいます。その重要管理点を見つけるポイントは、前回の記事で説明した危害要因分析で洗いだすことができます。

この危害要因分析は現場の現状と照らし合わせながら行うことが重要です。また、HACCPチームを作った時に1つの部署の担当者が抜けただけでも、重要管理点を見落としてしまう可能性があります。
重要管理点を決定する際は、実際に現場を見て、その製品に関わる全ての部署の担当者全員で確認するようにしましょう。

まとめ

危害要因の分析を正確に行うことで、重要管理点を見つけることができます。
担当者が考えている流れと実際の現場の流れが違っていたり、どこかの部署の担当者が抜けていれば、実際に現場で管理しようとしたとき、思いがけない問題が起きたり、重要管理点を見落としてしまうかもしれません。
しっかり現場と照らし合わせて、各担当者の声を聞きながらみんなで取り組むことで、正しい重要管理点を洗い出せるとよいですね。

次回の記事では重要管理点をどのように管理するか、「管理基準の設定」と「モニタリング方法の設定」について説明します。