食品工場や調理場で設備を洗浄・消毒するときの手順 ～調理台編～｜適切な洗浄・消毒で食中毒を防ごう

こんにちは！エクシールの今井です。

すこし前から自炊をするようになり、家族の晩御飯も私が作ることが多くなりました。

先日大根を使っている時、皮がもったいないと思い、活用法がないか調べてみたらお漬物や、きんぴらなどにアレンジできるようで、とても驚きました(^_^)！
無駄の無いように調理できるよう工夫していきたいです！

本日は食品工場や調理場など、食品を取り扱う環境での設備の洗浄・消毒の手順についてお話ししていきます。今回は調理台編です！

設備洗浄のキホン

調理機械・器具の洗浄には前提条件として、下処理用・調理用、加熱済み食品用など、あらかじめ調理の課程ごとに区別しておくことが重要です。

〇基本的な洗浄の手順

1. 「汚れ」や「有機物」を洗浄剤で洗い落とす。
2. 分解できる部品は、分解してから洗浄する。
3. すすぎ残しが無いよう、十分な流水で洗剤などをすすぐ。
4. 水気を取り、翌日までに乾燥させる

〇消毒の手順

設備や機器に消毒が必要なのかを見極めましょう。
主に、生食する食品や加熱調理後の食品を扱う設備や機器は消毒が必要です。

手順としては洗浄後に消毒を行います。

汚れが付いたままの状態の設備や機器に消毒をしてもしっかりとした効果は得られません。必ず、しっかりと洗浄するようにしてください。

消毒にもアルコールや次亜塩素酸ナトリウムなど、種類があるので設備や機器に合った消毒ができるか確認してみるとよいでしょう。

調理台の洗浄・消毒の手順

さて、ここから調理台の洗浄、消毒の手順についてお話ししていきます。

使用前の洗浄消毒・使用中の洗浄消毒・使用後の洗浄消毒はどのように行えば安全に食品が取り扱えるのでしょうか。

1.調理開始前の洗浄・消毒

調理台は汚れやほこりが見られる場合は中性洗剤などで洗浄しましょう。
無ければそのまま作業を開始して大丈夫です。

ただし、生食用の食材や、加熱調理後の食品を取り扱う場合は、洗浄後、アルコール消毒を行います。
アルコールを吹きかけたペーパータオルや不織布で台を拭きましょう。

2.調理中の洗浄・消毒

食品が入れ替わる時は台に残った食品の切れ端やゴミなどを捨て、水切りワイパーで水分と細かいゴミを集めとります。
残った水気はペーパータオルや不織布で拭き取り、汚れがひどかったり、こびりついているときは洗浄しましょう。

1の手順と同様、加熱調理後の食品や、生食する食品に使うものはアルコールで消毒しましょう。

3.調理後の洗浄・消毒

排水網などを取り出し、食品のカスを取り除きます。
台全体を中性洗剤とスポンジを使ってこすり、洗浄していきます。

このとき、排水口や細かな溝・2つの台をくっつけている場合は台と台のつなぎ目など、洗い残しが無いよう、念入りに洗浄しましょう。

ホースを使って、流水で台全体を洗い流し、水切りワイパーで水気は切っておきましょう。
排水網は、十分に洗浄した後すぐに排水口へ戻さず、取り外したまま乾燥させるとよいでしょう。

まとめ

調理台は生食用の食材と加熱調理後の食材を扱う時に消毒をします。
消毒する場合も、台を注意深く見て、汚れていないか確認しましょう。
もし、汚れていれば洗浄→消毒の順で行うことが重要です。

調理台も下処理用の調理台と洗った野菜などを切るための調理台、加熱調理後の食品を取り扱う調理台、生食用の食品を取り扱う調理台を分け、一目でわかるようにしておくと食中毒を効果的に防ぐことができますね。

ぜひ一度、洗浄消毒の手順を確認してみてください。

参考サイト：設備等の洗浄・消毒（文部科学省）http://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_09_1.pdf