衛生指標菌とは？

こんにちは！エクシールの藤吉です。

本日は衛生指標菌についてお話ししていきます。
※本記事は、2018年11月28日に公開された記事であり、リライトに必要な文言等を追記、その他の部分も修正して再度公開しました。

衛生指標菌とは

衛生指標菌とは、食品の安全性と品質を評価するための指標となる一群の細菌を指します。衛生指標菌を調べることにより、汚染の度合いや病原菌の有無を推測することができます。

衛生指標菌および食中毒菌について　株式会社ファルコライフサイエンス　より引用   

食品を取り扱う現場で検査される衛生指標菌ですが、汚染しているか否かや、食中毒を引き起こす病原菌がいないかなどを知ることができ、食品を衛生的に取り扱えているかを知ることができます。

衛生指標菌にはどんなものがある？

一般生菌数

食品の衛生学的品質を評価できます。限られた栄養条件下である「標準寒天培地（35±1℃）」を用いて好気的な条件で発育した中温性の細菌の総数です。

一般生菌数が多い場合は、病原菌の存在がある可能性があるので、食中毒のリスクが高くなります。

大腸菌群数

食品の品質を評価する衛生指標菌です。飲料水では糞便汚染の指標となりますが、加熱すると死滅する菌であるため、食品では加熱の指標とされます。加熱した食品から検出された場合、加熱不良や加熱後の二次汚染などの取り扱いに問題があると考えられます。

また、未加熱の食品から検出された場合は、糞便や環境の汚染リスクが高いことが考えられます。

大腸菌数

糞便汚染の指標菌です。食品衛生法では、非加熱・包装後加熱食肉製品、魚肉練り製品、生食用カキ、加熱後摂取冷凍食品などで大腸菌（E.coil）の成分規格が定められています。

大腸菌群は自然界（土や空気など）に広く分布していますが、大腸菌は人や動物の糞便に存在している可能性が高く、自然界では死滅しやすいため、比較的新しい糞便汚染があったことを意味します。

検出された場合は、腸管系病原菌（O157やサルモネラなど）に汚染されている可能性が高く、危険です。

その他の衛生指標菌

穀物に多く存在する好気性芽胞菌や、食品の衛生学的な品質が評価できたり、環境管理上の汚染指標菌である真菌数などがあります。

まとめ

いかがでしたか？
衛生指標菌は、食品微生物検査によって検出されますが、この検査は食中毒の防止を目的として行うものです。

ただ検査をするだけでは食中毒は防げないので、菌がどうしたら増殖しないのか、死滅するのか、どのような過程でどんな菌が検出される可能性があるのかなどを考えて、食中毒を効果的に防いでいけるとよいですね。

＜参考＞

汚染指標菌｜横浜市健康福祉局　http://www.city.yokohama.lg.jp/kenko/kensajo/saikin/osen1.html

食品微生物検査｜食の安全サポートの株式会社LSIメディエンス
https://www.medience.co.jp/food/02-5.html

株式会社東邦微生物病研究所　食品微生物の検査
https://www.medience.co.jp/food/02-5.htmlhttps://www.toholab.co.jp/food/archive/2449/

AXEL　衛生検査と食中毒｜衛生指標菌と食中毒菌の関係

https://axel.as-1.co.jp/contents/SF/inspection