食品衛生法における水質検査について

こんにちは！エクシールの藤吉です。

本日は食品衛生法で年に一度検査が必要とされている「水質検査」についてお話ししていきます。

※本記事は、2018年12月26日に公開した記事であり、リライトに必要な文言等を追記、その他の部分も修正して再度公開しました。

食品衛生法における水質検査

水質検査とは、水の色やにおい、硬度などの性質に加え、有害な化学物質の有無を調べることで、使用目的の基準を満たしているか判定する検査のことです。

普段何気なく使っている水ですが、食品工場や飲食店で調理時に使用する水にも基準があります。
食品製造時に使用する水は法令の基準に適合している安全な水でなくてはいけません。
水質検査は安全な水であるということを証明する大切な検査です。

水質検査の26項目について

食品衛生法では、食品製造用水や飲食店の調理用水などに使用される水が飲用井戸や湧水など、水道水以外である場合、年に１回以上、26項目における水質検査を義務付けています。定期的に検査することで、水質が一定に保たれるようにすることが求められます。

詳しい検査項目は下記の表を確認してみてください。

食品関係営業許可申請に必要な水質検査｜水質検査│岐阜県公衆衛生検査センター を参考に作成 https://www.koeiken.or.jp/02_water/02_06.html

また、対象となる食品製造用水には、以下のようなものがあります。

・アイスクリームの原水
・発酵乳の原水
・乳酸菌飲料の原液の製造に使用する原水
・清涼飲料水全自動調理機の調理に用いる水
・氷雪の原水
・氷菓の原水
・食肉製品製造における使用水
・魚肉ねり製品製造における使用水
・ゆでだこ・ゆでがにの加工時における使用水
・生食用鮮魚介類の加工時における使用水
・生食用かきの加工時における使用水
・豆腐の製造等における使用水
・冷凍食品加工時における使用水
・鯨肉製品の使用水
・容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造における使用水

引用：水質検査の必要項目（食品工場・食品営業許可申請の方）https://www.suishitsu.com/foodfactory/

検査結果は１年間以上大切に保存しておきましょう。
しかし、製造する食品の賞味期限が１年以上である場合は、当該期間保存しておきましょう。

これから食品の製造や販売を始める場合は別途条例で定められた水質検査が必要になります。
検査の詳細は施設の所在地を管轄する保健所まで問い合わせてみてくださいね。

まとめ

水に含まれる化学物質や細菌は目には見えません。

食品工場での品質管理にはHACCPや5Sなどがありますが、原料や水に元から含まれている危険は見落としがちです。

決められた期間内に検査を行うのはもちろん、自然災害が起こった場合は、井戸などが水源となっている場合、水質に影響を及ぼす可能性もあるので、臨時で検査を行うことが大切です。

今一度、工場内の水について水源はどこなのか、検査はいつ行っているのかなど、調べてみてください。

食品関係営業許可申請に必要な水質検査｜水質検査│岐阜県公衆衛生検査センター　https://www.koeiken.or.jp/02_water/02_06.html

水質検査の必要項目（食品工場・食品営業許可申請の方）https://www.suishitsu.com/foodfactory/