飲食店のホールで行うべき衛生管理｜不快感を与えないお店づくりを！

こんにちは！エクシールの藤吉です。

本日は飲食店のホールでお客様に不快感を与えない衛生管理についてお話します。

※本記事は、2019年6月19日に公開した記事であり、リライトに必要な文言等を追記、その他の部分も修正して再度公開しました。

ホールの清潔感はなぜ大切か

HACCPシステムの義務化で料理の製作工程や調理場の環境が注目されています。
しかし、飲食店ではホールの管理も見落としてはいけません。

衛生的に作られた料理も、お店のテーブルやメニュー表、トイレが汚ければお客様は不快感を持ってしまいます。

私の体験ですが、昔、田舎にある個人経営の飲食店でサンドイッチを食べた時の話です。お店の玄関が開いたままで、虫が出入りし放題なのか椅子の脚に大きめの虫が何匹も止まっていて、不快感で全く料理の味がしませんでした。

店内を気持ちよく利用していただけるように、日頃からホールの衛生管理も気を付けましょう。

清潔感のあるホールをつくるには？

普段気にしていないような場所から思わぬクレームが発生する場合があるので、細部にも目を配る必要があります。どのような点に注目するべきか確認していきましょう。

①テーブル周辺

・テーブルやイスの汚れやベタつき

・メニュー表の汚れやベタつき

・食器や紙ナプキン、調味料の補充

・トレイの汚れ

テーブル周辺は食事をするため、汚れていると目につきます。使用後の汚れが残っていると着席を拒否されたり、そのまま食事を断られてしまう可能性もあります。お客様を案内する前には必ずテーブル周辺の汚れを確認しましょう。

②掘りごたつ、座敷

・足元のゴミや飲みこぼしの確認

・座布団の裏面の汚れ

・座布団カバーの予備の補充

居酒屋などで掘りごたつを設置している場合、足元にゴミが落ちていたり、床が濡れていないように見えても、飲みこぼしで濡れている場合があるので要注意です。また、座布団の表面がきれいになっていても、めくるとゴミが付着していることがあるので、見落とさないようにしましょう。

特に、宴会後や小さいお子様が食事した後の座面は、濡れたままにしてある場合があります。座布団のカバーは定期的に洗濯し、予備のカバーも用意しておきましょう。

③壁やドア、床・窓

・床に落ちている食べカスや隅のほこり

・壁の黒ずみ

・ドアが閉まった際の隙間

・ドアノブの衛生面

・窓のくもりや洗剤の拭き筋

床や窓はお客様から目に入りやすい場所です。濡れていたり、汚れていると不衛生な印象を受けてしまうので、しっかり清掃しましょう。
また、ドアの立て付けが悪いと隙間から虫が入りやすく、異物混入の元になるので今一度確認してみてください。

④天井や照明

・天井のカビや油汚れ

・照明のほこりや虫の死骸

ホールと厨房が同じエリアにある飲食店では、調理の影響でカビが生えたり、油汚れが溜まりやすくなります。
照明は、高い位置にあるので見落としがちですが、定期的に清掃を行わないと蓄積されたほこりや虫の死骸が上から降ってきて、料理に混入することがあります。
また、喫煙が可能なホールであればヤニ汚れもあります。換気を行って清潔な環境を保ちましょう。

⑤トイレや手洗い場

・便器やふた、便器周りの汚れ

・換気扇のフィルターの汚れ

・トイレットペーパーなどの補充

・床や手洗い場の汚れや水垢

・清掃道具の整理整頓

・消臭剤を置く

・鏡の汚れ

・ゴミの回収

飲食店のトイレは、キレイか否かでリピートが決まるほど大切な場所です。
また、汚れだけではなくにおいも重要です。消臭剤を置くなどのにおい対策ももちろん良いですが、換気扇のフィルターに溜まったほこりが原因でにおい解消にならない可能性もあるので、フィルターの清掃も怠らないようにしましょう。
トイレは毎日使用する場所なので、特に汚れやすいです。決まった時間に清掃するようにしましょう。

まとめ

いかがでしたか？
HACCPシステムの義務化に注目が集まっている一方で、外部からの異物混入や、不快感を与えるものを未然に防ぐことも大切な衛生管理です。

日ごろからチェックシートで管理し、常に衛生的なホールを心がけましょう。

＜参考＞

施設・設備の衛生管理｜衛生管理情報｜花王プロフェッショナル・サービス株式会社
https://www.kao.co.jp/pro/hygiene_control/kiso/equipment.html

飲食店の曹宇時の仕方を客室や厨房別に徹底解説！習慣化させるコツは？　ISG
https://www.isgnet.jp/greasetrap/column/39/