金属探知機では見つけられない骨や石の異物混入、どう対策する？

こんにちは！エクシールの今井です(^^♪
12月に入り、どこもクリスマスムードですね！
今年も一年あっという間だったなぁと思いながら日々を過ごしています。

来年はやりたいことがたくさんあるので、事前にしっかりと計画を立てようと思います(^^)/

さて、本日は、金属探知機やマグネットでは見つけられない骨や石の異物混入対策についてお話していきます。

「骨」や「石」の混入の危険性

食品工場では、HACCPシステムの最後の砦として食品機械から部品が混入していないか確認するために「金属探知機」を置いている工場が多くあります。

金属探知機はHACCPシステムにおいて非常に有効なツールですが、食肉加工を行っている工場や、野菜を自社 で洗っている工場では石や骨の混入の危険があります。

骨や石は、金属と同様に固いため、歯が欠けてしまったり口の中を傷つける可能性があります。

しかし、問題なのが、骨や石は金属探知機では発見できないという点です。

金属探知機の使用と並行して、それらを発見できるような対策が必要となります。

骨や石の混入を防ぐ対策方法

これらの異物は、加工してしまうと、目視での除去が困難になります。

ミンサーやメッシュにかける工程があれば、自動的に取り除くことができますが、それ以外の場面ではどのように取り除くのが効果的でしょうか？

洗浄する

骨が混入しやすい肩肉などは、高圧のシャワーで洗うことで骨を洗い落とすことができます。

肉の劣化を防ぐためにも、シャワーの温度は2℃程度がよいとされています。
水道水でなく、殺菌水を使用すれば肉も殺菌ができます。

洗浄後は肉の温度が上がるため、加工しにくい場合も多いので、冷蔵庫で一晩寝かせると良いでしょう。

野菜も同様に、洗浄が重要になります。凹凸のある野菜や、果物などは注意が必要です。

石が凹凸や皮に入り込んでいるリスクがあるためです。

まずは、表面をしっかりと洗うことで、表面の石や砂利は落とせますし、違和感に気付く可能性があります。

ボイル調理する

ゆでる工程がある場合は骨や石を効果的に取り除くことができます。

鍋でボイル調理をするとき、軽い骨やビニール片は表面に浮き、重い骨や石は底に沈みます。

調理後に鍋を見ることで、異物が浮いているか確認することができます。

表面に異物があれば取り除き、底まですくいとらないように中身を移し、再度底の部分を確認すればおおよその異物は発見することができます。

X線検査を行う

一番確実なのがこの方法だと思います。

検査機の設定にもよりますが、5mm程度の石は除去できるため、金属検査機と併用してCCPにすることで効果的に異物をはじくことができるでしょう。

特に、果物や野菜に入り込んだ石は、深い場所にあると気づくことが困難なため、X線検査にかけることで異物の発見に役立ちます。

原材料に石が混入していそうな場合は、自社で検査しても良いですが、メーカー側にあらかじめX線検査を義務付けるのも一つの手ですね。

★その他にも効果的な方法があります

果物や野菜の皮をむいて目視確認する

身が柔らかい果実や野菜は、地面に落ちた時に小石が皮を貫通して中へ入ってしまうことがあります。

皮をむく工程があるなら、目視で石が混入していないかを確認すると良いでしょう。

粘着マットやローラーで外部や汚染エリアからの異物の持ち込みをなくす

汚染エリアで作業をしていると、靴や服に小石やビニール片などの異物が付着する可能性があります。

粘着マットや粘着ローラーを利用して、ゾーニングを起こない、清潔なエリアへ異物を持ち込まないように工夫しましょう。

同じ台車や同じ道具を使わないといったことも効果的な異物対策になります。

まとめ

いかがでしたか？

一概に異物といっても様々なものがありますが、骨や石は金属と並ぶ危害要因です。

安心して食べていただくためにも、いろいろな部分に目を向けて異物対策をしていけると良いですね！

<参考>

食品への石や砂利の混入防止対策｜中小食品企業の品質管理ブログ
https://foods-qc.info/stone-food-contamination-56/

異物混入対策 – foodesign
http://www.foodesign.net/haccp/practice/8