こんなところから異物混入？！調理器具からの異物混入に注意しよう

こんにちは！エクシールの今井です(^^)/
先日プロジェクターを購入し、部屋の壁で大画面の映画が観られるようになりました！
大画面で見ると迫力もあり、よりワクワクしますよね(^^♪
今年はいろんな映画を観ようと思います！

さて、本日は、調理器具からの異物混入対策についてお話をしていきます。
普段何気なく使っている調理器具は、気づかないうちに異物混入の原因となっていることがあります。
どのように対策をすればよいか、今一度見直してみましょう。

意外と気づかない？！「調理器具からの異物混入」

平成29年度に発生した食品関連の苦情5164件のうち、918件（全体の17％）が異物混入によるものです。そのうち、金属やガラス、砂などの鉱物性異物は117件、ビニール片やゴム片などの合成樹脂類は116件、繊維は10件であり、人から混入したものでない異物混入も多く発生しています。

飲み込んでも害がない毛髪などと違い、歯が欠けたり口の中や食道が傷つくなどの危険性があります。

これらは、食品製造の過程で使用する機械や調理器具から発生したものが多いと考えられ、それを減らすためには機械や器具の選び方やメンテナンスの仕方をよく知る必要があります。

例えば、シンクの清掃で使用するたわしの毛が抜けて食品に混入したり、計量器がプラスチックだったため、欠けた破片が混入するなど、異物混入の危険性は清潔エリアにもたくさんあります。今回は「調理器具」に焦点を当てたものの選び方を考えていきます。

食品工場でよく使われる調理器具とその選び方

計量カップ

プラスチックやガラスの計量カップが一般的ですが、熱いものを入れたときや落とした時にひび割れやすく、その欠片が食品に混入することがあります。

食品工場で使用するものは耐熱性があり、簡単に欠けたり割れないもの、破片が飛ばないものを選びましょう。

食品工場や飲食店で使うならステンレス製の計量カップをお勧めします。

透明ではありませんが、内側にメモリが付いているので、機能には問題なく、熱いものを入れても落としても割れる心配がありません。

例：計量カップステンレス製｜食品工場向け衛生資材専門店衛生市場

包丁

包丁は、刃こぼれに十分注意しましょう。

刃こぼれの原因となるものは、錆や、塩素系の洗剤や漂白剤です。
出刃包丁などの錆びやすい包丁は、塩分が強いものや酸性のものを切ったときはすぐに洗って水をふき取りましょう。

塩素系の洗剤や漂白剤で殺菌してしまうと浸食され、小さな穴が刃にあいてしまうことがあります。これが原因で大きくかけてしまうこともあるため、注意しましょう。

また、原則として、取手は木製でないものを使用しましょう。
使用しているうちに木片が出てくる可能性があります。

食品工場や飲食店で使うなら、取手と刃が一体になったステンレス包丁をお勧めします。

差し込み型の包丁と異なり、汚水や食品カスが取手に入ることがなく、衛生的に使用できます。

例：カラー包丁｜HASEGAWA

まな板

包丁と同様、木製のものは吸水性があり、雑菌が繁殖しやすいです。また、傷がつきやすく木片の混入の可能性があるため、使用しないようにしましょう。

食品工場では、プラスチック製のものが一般的です。
水分を吸収しにくく、雑菌が繁殖しにくいためです。

おすすめは抗菌作用のある色付きのプラスチックまな板です。

色がいていることで、用途別に使い分けやすく、肉を切るときは赤、野菜を切るときは青など、色決めをしておくことで交差汚染を防ぎます。

熱いものを切る場合は、プラスチック製のまな板が反り返ったまま元の形に戻らなくなることがあります。熱いものを切る環境であれば、耐熱まな板を使用すると良いでしょう。

例：厨房用品　まな板・別注まな板各種｜～業務用・プロ用資材専門店～タクホー

ざる

プラスチック製のものが一般的ですが、欠ける可能性がある種類は避け、ステンレス製を使用するのが良いでしょう。

ざるは構造的に食品カスが詰まりやすいため、洗浄も十分に行う必要がありますが、網ざるだと、網と網の継ぎ目に引っかかってなかなか取れなかったり、網切れが異物混入の原因になることがあります。

おすすめは、網目がパンチ穴になっているざるです。

洗浄もしやすく、網切れの心配もないので扱いやすいかと思います。

例：　HACCP対応　パンチング深型ざる 　33㎝｜オザックス株式会社

やむを得ず、欠けやすいものを使用する場合はどうする？

上記のように、物を変えることが簡単なものもありますが、食品機械の中の備品であるなど、やむを得ない都合でプラスチックや木製のものを使用する場合は、毎日点検項目に入れてチェックをすることで替え時を見極めましょう。

点検を行うことで、いつ欠けたのかが分かり、お客様の手に渡る前に異物混入気付くことができます。

まとめ

いかがでしたか？食品工場では、調理するための器具が異物混入の原因になる可能性があります。

少しだけ工夫したものに変えるだけで異物混入のリスクは大幅に下がります。
ぜひ、今一度工場内の調理器具を見直してみてくださいね(^^)/

<参考>

食品安全アーカイブズ V 要因別苦情処理件数｜京都福祉保健局http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/foods_archives/publications/complaintHandling/pdf/complaintHandling_h29/complaintHandling_h29-05.pdf

食品工場の衛生管理・洗浄マニュアル一覧｜ライオンハイジーン株式会社https://www.lionhygiene.co.jp/hygiene/start/manual-factory/