SSOP（衛生標準作業手順書）について

こんにちは！エクシール清水です。
先日、白子デビューをしました！見た目に怖気づいて今まで中々食べることがなかったのですが、とってもおいしかったです(^^♪ただ、白子にビールにあん肝まで食べてプリン体を摂取しすぎてしまったので現在猛省中です…(笑)

さて、今回は【SSOP（衛生標準作業手順書）】についてです。SOP（標準作業手順書）については以前記事を投稿しましたが、今回は衛生管理に焦点をあてた作業手順書になります。早速見ていきましょう。

SSOPとは

SSOPはSanitation Standard Operating Procedureの略で、衛生標準作業手順書を指します。

これはHACCPを運用する土台となる『一般的衛生管理プログラム』を適切に管理するための手順書のひとつです。食品を取り扱う環境からの異物混入を防ぐため、衛生管理を「いつ、どこで、だれが、何を、どうやって行うか」が具体的に定められています。

◆ SSOPの対象項目

対象となる一般的衛生管理プログラムは次の10項目です。

1. 施設の保守点検及び衛生管理
2. 設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理
3. 食品等の衛生的取り扱い
4. 従事者の衛生教育及び衛生管理
5. 従事者の衛生管理
6. そ族・昆虫の防除
7. 使用水の衛生管理
8. 排水及び廃棄物の衛生管理
9. 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検
10. 製品の回収方法

ほかにも交差汚染の防止や手指の消毒・殺菌、飛沫・ドリップなどによる食品への汚染防止、さらにはトイレの清潔維持などが、対象項目として具体的に挙げられます。

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SSOP文書化のポイント

手順は文書化して、作業が確実に行えるようにしなければなりません。
見る人がわかりやすく、確実に理解できるよう、文書形式にとどまらず表や図・イラストでまとめるのも良いでしょう。誰が見ても同じ解釈ができることが重要です。

また作業者全員が手順書の内容だけでなく、「なぜこの手順書が必要なのか」といったSSOPの意図を理解してもらうことも大切です。なぜ手順書通りに動かなければならないのかを理解していない場合、その手順について不服に思っている作業者がいたとしたら、運用がうまくいかない可能性が高くなります。そのためリーダーが一人で作成して皆に共有するのではなく、運用する一人一人が作成に協力して進めていけると良いでしょう。

◆ FDAにおけるSSOP

FDAとはアメリカで食品や医薬品を取り扱う政府機関です。FDAでは次のようにSSOPを定義しています。

• 文書を作成する。
• モニタリングする。
• モニタリング結果を記録する。
• 問題発生時の対処について記録する。

ただ衛生管理をすればいいということではなく、過程や結果も管理することが求められています。

まとめ

いかがでしたでしょうか。過去にも様々な記事をあげましたが、やはり文書化して全員が理解できることが大切です。6月に義務化されるHACCPの土台となる、一般的衛生管理プログラムも、名前だけ聞くと「どうやってやるんだろう…」と不安になりますが、SSOPのような手順書があれば作業者も取り組みやすく、すべきことが明確になると思います。一度、社内のマニュアルや手順書を見直してみてはいかがでしょうか。

◇参考サイト
製麺所が教える本当に美味い麺の選び方
GALILEIフクラボ

◇SOPに関する記事はこちらをご覧ください。

はじめての方必見！標準作業手順書【SOP】とは？