HACCPの運用に適した備品はどのようなもの？

こんにちは、エクシールの鷲見です。

今回はHACCPに対応した備品の特徴についてお話をしたいと思います。
日々使用している調理器具や清掃具ですが、これらの備品も適切なものを選ばなければ異物の混入や交差汚染に繋がりかねません。
6月に迫るHACCP制度化に向けても、どのような特徴の物を使用するのが衛生管理に有効的なのでしょうか。

HACCP運用に適した備品の特徴

洗浄しやすいもの

使用する器具を常に清潔に保つためには、洗浄のしやすさが大切です。

構造が複雑なものは隙間に汚れが蓄積しやすく、そこが汚染源となる可能性があります。

特に食品が直接触れる調理器具は残渣や油などが溜まりやすいため、洗浄が容易にできるフチに折り返しがないものやR構造のものを選びましょう。

色分けされ区域管理ができるもの

HACCPへの対策としてゾーニングは必須とも言えますよね。より徹底した衛生管理を行うためには場所や清潔度に応じて器具や清掃用具も分ける必要があります。

器具類を色分けをすることにより一目で使用区域を識別でき、誤用を防ぎます。

耐久性に優れているもの

熱に強く落下や接触などの衝撃を受けても破損しない材質のものを選ぶことで、異物の混入を防ぎます。

混入時に発見しやすいもの

HACCP対応品として製品の全体に鉄系の成分が混ぜられた器具があります。これは、金属探知機で検知できるようにするためです。
上記のように、万が一工場内で使用している器具の欠片などが混入してしまっても発見できるものにしましょう。

他にも、絆創膏やラップなど探知機での検知ができない場合は、色が付いたものを使用することで視認がしやすくなります。その際は、食品に少ない色である「青色」をお選びいただくとより効果的です。

使い捨てのもの

使い捨てをお勧めするものの例として、手袋の他に布巾やダスターが挙げられます。

拭き取り時に使用する布巾やダスターですが、管理を正しく行わなければ交差汚染に繋がりかねません。

布巾、ダスターは一日の使用回数が多いため、吸水したまま使用を続けると繊維の中で菌が増殖してしまいます。その状態で拭き取っても清潔を保つどころか様々な場所に汚れを拡散させることになります。

また、使いまわすことにより生じた毛羽立ちが異物混入に繋がる可能性があることや、繊維の汚れは洗浄から乾燥までの過程を徹底して行わなければ安易に除去できないといった管理の難しさも使い捨てをお勧めする理由の一つです。

しかし、コスト面を考えるとなんでも使い捨てにするわけにはいきませんよね。
用途や場所によって、使い捨てにするのか繰り返し使用できるものにするのかを判断するのが良いと思います。

木製でないもの

HACCPを運用する現場では、菌の繁殖やササクレ発生の可能性から木製の製品は避けることが望ましいです。

プラスチックやアルミなど腐食しにくいものを選びましょう。

まとめ

使用する備品も異物混入の可能性や交差汚染に考慮することで、衛生管理はより確実なものになるのではないかと思います。

しかし、これまで使用していた調理器具などをHACCP運用のため突然すべて対応したものにすると、これまでスムーズだった工程がうまくいかなくなる可能性も考えられます。

衛生管理を見直す中で既存の設備でも対応が可能か、買い替えの必要があるかなどを検討することが大切ですね。