異物混入や食中毒は複数の危険が合わさって起きている！？｜HACCPによる衛生管理の必要性

こんにちは！エクシールの今井です(^^)/
4月に頼んだティーセットとかわいいお皿がようやく届きました！
食器を変えると自炊も食事も楽しくなりますね(^^♪
今年中にいろいろな料理にチャレンジしてみたいです！

さて、本日は食品工場における、異物混入や食中毒問題は、製造工程において様々な要因が合わさって起こっているというお話をしていきます。

HACCPシステムの有効性を見直すために、ぜひ一度目を通してみてください。

異物混入や食中毒問題の危害要因は複合している？

食品工場で起こる異物混入や食中毒問題は、「加熱不足」や、「機械のメンテナンス不足」などが挙げられることが多いですが、実際はそれだけが原因でなく様々な要因が複合した結果起こっていることがあります。

例えば下記のような例です。

購買部が仕入れる原材料をコスト減のために変更 　→　製造現場への忠告がなく、パッケージがほぼ同じで変わったことに気づかないまま、前回と同じルールで使用　→　加熱後確認を怠り食中毒発生

この場合、コストダウンのために購買部が原材料を変更したこと、製造現場と購買部のコミュニケーションが不足していたこと、加熱後に適正な温度になっているか確認を怠ってしまったことが合わさって食中毒が発生しています。

この例の他にも、様々な要因があります。

・仕入れ時の検品を怠っていた

・調理器具、機械のメンテナンス不足

・調理器具の選定ミス（洗浄しにくい形状など）

・原材料保管庫の防虫対策が不十分だった

・照明の明るさが足りなかった

・新人にひとりで作業をさせてしまった

・ゴミを捨てる時に破片が落ちていないか確認していない

このように食品製造工程では様々な要因があり、それらが合わさることによって食中毒や異物混入などのリスクが上がります。

ここで今年義務化されたHACCPシステムが有効になります。

HACCPシステムの仕組みと有効性

HACCPとはHazard Analysis and Critical Control Point の略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されます。

HACCPによる衛生管理は、食品を製造するすべての工程において、異物混入や食中毒などを引き起こす可能性のある危害要因を把握し、それらを食品衛生上、問題の無いレベルにまで除去・低減させるために、特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保する手法です。
なんだか難しそうですが、どんなものかを簡単に言うと、

1.食品工場で各工程ごとに異物混入や食中毒の原因となりえる箇所を把握する
2.その工程で異物混入や食中毒を防ぐための管理方法・手順を決める
3.管理方法・手順通りに作業ができているかを監視・記録する
4.監視・記録の結果、食品の安全が確保できる

というものです。

引用元：初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた｜エクシールの工場インフォ｜工場内の製造・品質に役立つ情報サイト

従来は「出来上がった製品が規定の基準を満たしているかどうか」で安全を確かめていましたが、HACCPによる衛生管理では危険な場所をすべて把握し、特に重要な工程を継続的に監視・記録することで危険を問題のないレベルまで低減するので、質の高い品質管理ができます。

HACCPでは、その土台として個人衛生などを盛り込んだ前提条件プログラム、また7Sも必須なため、細かい部分の危害も低減されます。

例えば、1で述べた例を当てはめると以下のようになります。

・購買部が仕入れる原材料をコスト減のために変更
→　変更後の原材料が安全であるかどうかの確認、安定して供給できるのかの確認などを行う（前提条件プログラム）

・製造現場への忠告がなく、パッケージがほぼ同じで変わったことに気づかないまま、前回と同じルールで使用
→　変更があった場合は忠告するというルールを作り守らせる（7Sのしつけ）

・加熱後確認を怠り食中毒発生
→　中心部分の温度の確認をおこなう　時間をはかり記録する（HACCP）

従来の手法ではすべてが終わった後に検査で気が付いたり、そのままお客様のもとへ届いてしまいます。

しかも、どこで問題が起こったのかも分からないため、原因の究明に時間がかかってしまいます。

HACCPの手法で管理を行うことで、記録が残り原材料がダメだったのか、加熱工程がダメだったのかすぐに判断が付き、お客様の手に渡る前に気付いて処理することができます。

まとめ

いかがでしたか？

食品工場での異物混入や食中毒は様々な要因が合わさって起きています。
HACCPによる管理を行うことで、それぞれの危険を低減し、安全な食品を作ることができます。

HACCPが義務となった今、その有効性を理解しておらず、なんとなく記録を行っている社員の方もいるかもしれません。

ぜひこの機会に、HACCPを導入することでどのようなメリットがあるのかをお伝えしてみてはいかがでしょうか。

<参考>

複合による危害の発生 – foodesign
http://www.foodesign.net/haccp/haccp_blog_old/fuheniyoruweihainofasheng

前提条件プログラム（PP・PRP）の重要性 | 基礎知識 | DO HACCP/ドゥハサップ
https://www.do-haccp.com/knowledge/importance