デリバリー、宅配食品の調理時に気を付けたい品質管理ポイント

こんにちは！エクシールの今井です(^^)/

先日、スマホにコロナウイルス陽性者との接触が分かるアプリを入れてみました。
毎日欠かさずチェックしてみようと思います！

本日は、最近増えているデリバリーや宅配食品の調理時に気を付けるべき衛生管理ポイントについてお話していきます。

夏場は食中毒に要注意！デリバリーに潜む危険とは？

じめじめとした日が続いています。
この高温多湿空間は、細菌が繁殖しやすい環境です。

細菌による食中毒については以下の記事で詳しく書いていますので、ぜひ参考にしてみてください。

梅雨で高温多湿到来！食中毒を防ぐ食品の管理方法｜食品工場で役立つ知識

Uber Eatsの普及や、コロナウイルスの感染拡大によって、需要が高まるデリバリーや宅配市場ですが、飲食店はデリバリーを始めるにあたり、特に必要な資格はなく飲食店営業許可さえあれば可能です。
店舗で営業許可を受けており、店内と同じメニューを宅配する場合は資格・届出は必要ないと言われています。
（届出が必要になる場合もありますので、詳細は必ず管轄の保健所に問合せをしてください。）

資格が必要ないため挑戦しやすい宅配・デリバリーですが、夏場は食中毒防止の為の対策をすることが重要になります。
どのような危険があるのか見てみましょう。

① 常温放置による細菌繁殖

デリバリーでは、店から調理した食品を運び出し届けます。

調理が終了してから消費者の手元にわたるまで、約20℃～50℃の温度帯にいる時間が長ければ長いほど、食品内の最近は増殖してしまいます。

② 加熱不足による細菌繁殖

牛肉や鶏肉の加熱不足によって「腸管出血性大腸菌（O157やO111など）」や、「カンピロバクター」が増殖し食中毒を引き起こす可能性があります。

調理場で肉を切った包丁で生食用の野菜を切るなども大変危険です。

③ 消費期限や保管方法の記載ミスによる食中毒

消費者は消費期限を信じて喫食します。

消費期限に猶予があったとしても、保管方法をわかりやすく記載しておかなければ常温（約20℃～50℃）で放置されてしまう可能性もあります。

デリバリー、宅配を行う際に気を付けるべき品質管理

ここでは 厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課長様が厚生労働省のホームページに記載している情報をもとに、お話していきます。

① 持ち帰りや宅配などに適したメニューを選定すること

持ち帰りや宅配をする食品は、鮮魚介類や、生食用の肉などの提供を避けると良いでしょう。

特に夏場は食品が傷みやすい季節であり、加熱工程のない食品は殺菌をすることが難しいため、消費者の口に入るまで、温度管理が徹底できる環境でなければ避けましょう。

②　施設設備の規模に応じた提供食数とすること

大量のデリバリーを請け負ってしまうと、焦って加熱不足のまま提供してしまったり、十分に温度管理ができなかったり、届けるまでの時間が長引いてしまう可能性があります。

安全に提供ができるように、無理のない範囲内でデリバリーを請け負うことが大切です。

③ 加熱が必要な食品は、中心部まで十分に加熱すること

前項でもお話した通り、牛肉や鶏肉の加熱不足によって「腸管出血性大腸菌（O157やO111など）」や、「カンピロバクター」が増殖し食中毒を引き起こす可能性があります。

加熱が必要な食品はしっかりとした温度管理を行い、中心部分の温度が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上）を目安に加熱しましょう。

④ 調理済みの食品は、食中毒菌の発育至適温度帯（約20℃～50℃）に置かれる時間が極力短くなるよう、適切な温度管理（10℃以下又は65℃以上での保存）を行うこと

食中毒菌は約20℃～50℃でもっとも繁殖すると言われており、特に梅雨や夏場は、常にこの温度帯です。

宅配するまでの間、保冷、保温ボックスに入れる、保冷剤を付ける、小分けして冷やしやすくするなどの工夫が必要です。

この温度帯に極力置かれないようにして消費者のもとへ届けることが大切です。

⑤ 消費者に対して速やかに喫食するよう口頭やシールの貼り付けなどにより情報提供すること

消費者に消費期限や保管方法が分かるように明示しておくことが必要です。

デリバリー品はすぐに食べることがほとんどですので、速やかに喫食してもらえるようにシールを貼っておく、手渡しの際に一言伝えるなどが重要になります。

まとめ

いかがでしたか。コロナウイルスの影響によってさらに需要が高まることが予想される宅配・デリバリーですが、衛生管理という点では気を付けるポイントが沢山あります。

メニューの選定や、配達時の適切な温度管理、消費時期の情報提供など、デリバリーであるから必要な品質管理があります。夏場は特に高温多湿であり、細菌が繁殖しやすい季節ですので、自社ではきちんと対策ができているかを見直せると良いですね！

<参考・引用>

飲食店における持ち帰り・宅配食品の 衛生管理 等 について　厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課長（公印省略）
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000641029.pdf