こんにちは!エクシールの藤吉です。
今回よりブログを書かせていただきます。少しでも食品関連などの運営においてお役に立てられるよう努めてまいります。よろしくお願いいたします!
食事は生活にかかせないものですよね。本日は、「外食等での安全な食事提供」についてお話ししていきます!
外食におかれた状況
2020年1月より国内で新型コロナウイルスが発生してから、「新たな生活様式をどう営業に取り入れていくか」「テイクアウトやデリバリーに移行をしても食品衛生に不安がある」など食品業界の声がさまざまあります。
もともと前提として外食での三密はありましたが、制限されたことによって外食の店内飲食が減少し、利用もデリバリーやテイクアウトの機会が増加しました。
緊急事態宣言が解除されても、飲食店は課題点があるままで現在も先が見えない状態におかれていると思います。
外食に求められていること
顧客(消費者)が外食を選ぶ大きな決め手となるのが、新生活様式、とりわけ外食に感染予防対策が見えることです。これまでは、食文化になかったものが新たに加わったことによって食事の提供方法などが大きな選択基準になりました。
現在、外食や小売りの現場はマスクの着用が当たり前にされていると思います。
入店した際に、アクリル板の取り付けやビニールシートの取り付け、ソーシャルディスタンスの呼びかけなどの対応があると多少なりとも安心しますよね。
しかし、緊急事態宣言解除となると通常の営業が戻ってしまいます。
私たち消費者が利用する店内の清掃や衛生管理を注視していることから、今外食に求められていることは安心して利用することができる施設、安全な食事提供、新しい生活様式のサービス提供に努めることが重要です。
衛生管理でピンチをチャンスに変える
緊急事態宣言が解除されても尚、感染連鎖が起こっているのが現状です。
衛生管理について点検等を見つめ直すことで、消費者からの支持を取り戻すことができれば、現状のピンチをチャンスに変えることができます。
食品安全で効果的であることは、レシピやマニュアルの中に衛生管理、すなわち手洗いから原材料の確認、保管(温度・時間)、加熱調理(温度・時間)、加熱後の保管(温度・時間)、盛り付けと提供までの取り扱い(方法・温度・時間)、必要な表示や消費者への告知をはっきりと明記しておくことです。
また、食中毒が想定外のときに起きることが多く、営業中に想定外なことが起こったときの対処をとりまとめておくことは事故を未然に防ぐことができます。しっかり対策等を考えておきましょう。
関係者の方々には以下のことをご提案します。
・高温多湿な時期は、現在のメニューやその原材料、提供方法を点検する
・品傷み、腐敗のおそれがあるものは、食中毒リスクが高いのでメニューの改廃、提供方法の変更、取扱注意の表示、口頭説明を確実に実行する
・衛生管理計画はさまざまな条件が変わる中で、危害要因を洗い出し、「やるべきこと」「やるべきではないこと」を明確にする
まとめ
いかがでしたか。
感染者数が過去最多になっている地域が増え、第6波に突入しました。
東海三県にもまん延防止措置が適用され、時短営業となりましたが、食は生活にかかせないものです。
想定外なことがいつ起こってもおかしくないように対策等を考え、衛生管理を徹底的にしていきましょう。
参考: 2020年8月号 月刊HACCP 外食に求められる衛生的な施設とサービス
~衛生管理を冷静に点検しピンチをチャンスに~(P.35-38)