意外と汚れていませんか？飲食店のバックヤード（スタッフルーム）を清潔に保とう！

こんにちは、エクシールの鷲見です。

飲食店では、キッチンはもちろんホールの衛生管理が、食品の安全確保とお客様の信頼向上につながります。しかし、実はスタッフが利用する「バックヤード」を清潔に保つことも大切なんです。

バックヤードは様々な場所を指しますが、本記事ではスタッフルームとも呼ばれるスタッフの休憩スペースや事務作業をする場所とします。

バックヤードが汚い…考えられる原因は？

資材類の放置

原材料の受け入れ時に包装されていた段ボールや発泡スチロール等は外部から運搬してきたもののため汚れています。
また、虫が隙間に付着していることがあり、バックヤードに放置しているとキッチンに虫が侵入する恐れがあります。

休憩中に喫食した食べ物の食べカスの落下

スタッフはバックヤードで休憩をとることが多いかと思います。
その時に食べ物を食べ、カスや飲み物の水滴などが落下し放置されたままになっていると虫が湧く原因になります。

更衣室・荷物置き場のほこりの蓄積

制服に着替えるための更衣室は、毎日多くのスタッフが利用します。
床に落下した衣服の繊維やほこりなどをそのままにしておくと、着替えたときに汚れが舞い上がり制服に再付着することがあります。

また、荷物置き場（店によってはロッカー）も鞄に付着していたほこりが棚の隅に蓄積していきます。

バックヤードが汚いとだめな理由

バックヤードは、キッチンやホールのように直接食品を扱うことは少ない場所で、管理がおろそかになりがちです。

しかし、スタッフの着替えや休憩、事務作業などのために出入りすることが多く、スタッフの出勤時に最初に入室する場所もバックヤードです。

バックヤードが不衛生だったり、虫がいるのに放置していたりすると、スタッフの移動やドアの開閉時にその汚染源がキッチンに持ち込まれ、異物混入や食中毒などの様々な食品事故に繋がってしまいます。

清潔に保つには5Sが効果的！

5Sとは、『整理』『整頓』『清掃』『清潔』『しつけ』の単語の頭文字であるSをとったものです。

■整理
バックヤード内で必要なものと不要なものを分け、放置されている資材や不要なものを廃棄します。

■整頓
物の置き場所を決め管理します。
例えば、これまでは乱雑に鞄を置いていた荷物置き場に、名前ラベルを貼ったり、手前から順に置くよう表示したりして、誰が見ても管理できるようにします。

■清掃
バックヤード内に汚れが溜まらないよう、清掃頻度と手順を取り決め実行します。

■清潔
整理整頓、清掃を継続して行い、常にバックヤードをきれいな状態に保ちます。

■しつけ
お店でルールを取り決め、清掃の手順や物の整頓方法、バックヤードの正しい使い方をスタッフに周知し、習慣づけます。

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工場内の衛生管理｜話題の５Ｓについて知る！

まとめ

本日は、飲食店などのバックヤードの清潔を保つ必要性とその方法についてご紹介しました。
ホールやキッチンと同様にルールを取り決めて、汚染源にならないように管理しましょう。