みそ・醤油・酒など食品工場で納豆を食べてはいけないのはなぜ？｜食品工場で気を付けるべき細菌

こんにちは！エクシールの今井です(^^)/

大豆を取り扱う工場や、そのほかの食品工場で、納豆を持ち込んだり食べたりしてはいけないといったルールがある場合があります。

なぜ、納豆がNGなのでしょうか。理由や対策について見ていきましょう。

食品工場で納豆が禁止される理由

朝食に納豆を食べてくることや、職場への納豆の持ち込みを禁止する工場があります。

納豆が禁止される理由は「納豆菌」にあります。

納豆菌は繁殖力が非常に強く、衣服や手先に糸が付いているだけでも繁殖すると言われています。

納豆菌が食品工場で繁殖してしまうと大豆製品の発酵や、その他の食品の品質にも影響を及ぼしてしまうため、納豆の喫食を禁止している工場があります。

また、熱湯消毒をしても死なないことから一度繁殖してしまうと工場が停止してしまうといった事故も起こり得るようです。

納豆菌の殺菌方法

納豆が熱でも死滅しない理由は100℃以上の熱にも耐えることができる「芽胞」を形成するからです。

納豆菌は栄養素が不足したり、環境が悪化すると菌体内に芽胞を形成します。

芽胞は熱だけでなく、酸などに対しても強い耐性があります。

納豆菌を殺菌するには以下のような方法があります。

間欠滅菌

煮沸（30～60分間）→一晩室温で放置→再び煮沸という工程を3～5回繰り返す滅菌法です。

オートクレーブ滅菌

オートクレーブは、高圧蒸気滅菌器や高圧滅菌器と呼ばれる圧力釜のような構造の器械です。

加圧によって水の沸点を上げ、高温の蒸気で加熱処理を行うことができます。

一般的なオートクレーブ滅菌では、120℃で15～20分以上加熱処理を行います。

乾熱滅菌

電気オーブンを用いた滅菌方法で、加熱条件は160～170℃であれば120分、170～180℃であれば60分、180～190℃であれば30分間加熱する方法です。

オートクレーブは水に触れても良い場合に用いられますが、乾熱滅菌では、水にぬれてはいけないものや、ガラスや金属など、高温にも耐えることができるものの滅菌に用いられます。

まとめ

いかがでしたか。

納豆菌の生命力は強く、一度繁殖してしまうと殺菌に多大な労力がかかってしまうことが分かりました。

特に、大豆製品を取り扱う工場では納豆の喫食を禁止するところも多いようです。

品質保持のためにも、危険性を周知し従業員の理解を深めていけると良いですね。