飲食店からの起こりえる二次汚染！予防法4つのポイントで食中毒を防ぐ！

こんにちは、エクシールの藤吉です。

食中毒は食品だけが原因ではありません。ふとした行動で細菌やウイルスが広がってしまうことで食中毒が発生しています。

今回は飲食店から起こりえる二次汚染についてお話ししていきます。

予防法ができているか、この機会にしっかり見つめ直してみてくださいね。

二次汚染から引き起こす食中毒

食品に付着していた細菌やウイルスが調理器具や手を通じて、別の食品にうつることを二次汚染といいます。

汚染したままの手や調理器具を触った後に元々汚染されていなかった食品に触れたりすると汚染してしまい、食中毒を引き起こしてしまいます。

二次汚染が原因の食中毒例

これまでに発生した腸内ビブリオ食中毒に、きゅうりの漬物が原因食品となったものがあります。それまで経験した事例では、腸内ビブリオ菌は、刺身等の魚介類から検出されることが多く、一見、腸内ビブリオ菌と漬物は結びつかないように思えた事例ですが、取り扱った魚介類の腸内ビブリオ菌が、まな板や包丁、調理用布巾、食品取扱者の手指など様々な汚染を通じてきゅうりの二次汚染が起きたと考えられた事例でした。

引用：「二次汚染」って何？～食中毒の二次汚染について～

二次汚染は、ある1つの汚染経路に限らず、以下のようなさまざまな組み合わせによって広がるものと考えられます。

◆調理器具を介した二次汚染

同じまな板を洗浄・消毒をしないまま、原材料の処理や完成品を切ったりした場合

◆手指を介した二次汚染

鮮魚を取り扱った手指を洗浄・消毒せず、刺身の調理、盛り付けをした場合

◆調理器具を介した二次汚染食品などからの汚染（三次汚染）

生肉を取り扱ったトングや箸で、焼きあがった肉を取ったり、生野菜を取り分けた場合（焼肉店で発生しやすい）

二次汚染の防ぐには？

手洗い

細菌やウイルスは手を介して食品を汚染してしまいます。生肉や生魚、卵に触れたらその都度しっかり手を洗いましょう。

?正しい手洗い方法

?その他の手洗いするべきタイミング

まな板や包丁の管理

まな板や包丁は調理するうえで、必要なものです。二つとも食品に触れる機会がとても多く、細菌やウイルスが別の食品に付着する恐れがあります。肉用、魚用、野菜用、果物用など使用用途に合わせて使い分け、食材を変えて使用したいときは洗浄・除菌を行いましょう。

?まな板の洗浄・除菌方法

?包丁の洗浄・除菌方法

細菌の汚染経路を遮断

さまざまな人が触れるドアや冷蔵庫の取っ手、蛇口は沢山の細菌が付着しているので、あちこちで菌が広がります。

定期的に洗浄・除菌をしておくと汚染の可能性を低くすることができます。

?取っ手の洗浄・清掃方法

?蛇口の洗浄・清掃方法

肉や魚の汁

肉や魚の汁には細菌が存在している可能性が高いため、生で食べる食材や調理済みの食品にかからないようにしましょう。冷蔵庫などで保管するときは、汁が落下して二次汚染にならないようにしっかりとビニール袋に入れ、封をして最終段に保管しましょう。

また、肉や魚、冷蔵・冷凍食品などの冷たい物はまとめて入れ、温かいものとは別に袋に入れましょう。バッグを分けることで、温度管理が重要な生鮮魚品も衛生に保ちましょう。

まとめ

いかがでしたか。

飲食店だけにも限らず、家庭で調理する際も同様です。食中毒菌を付着させないために、食事の前や外出から帰宅したときには手洗いをし、食材を変える際はまな板や包丁は洗浄・消毒をして汚染する可能性を低くするといった予防をしましょう。