飲食店における棚卸とは？

こんにちは、エクシールの鷲見です！

今回は棚卸についてお話したいと思います。
棚卸作業は時間も労力も必要とされるため大変だと感じる方もいらっしゃると思います。しかし、在庫が発生する業種では、棚卸というのは無くてはならない仕事の一つですね。

なぜ必要なのか、その目的を一度確認していきましょう。

棚卸とは

棚卸とは在庫がどのくらいあるのか正確な数値を確認する作業のことです。

お店の営業にかかわるすべての食材や商品、製品を調べる必要があり、数量だけでなく消費期限の把握や、原価の算出を行います。

小売店や製造業では決算の時期、飲食店では月に一回、店舗によっては毎日棚卸を行います。

棚卸の目的

棚卸を行うのは以下の目的があります。

正確な原価率の確認

在庫を把握し原価率を算出します。

原価率を常に正確に把握することは店の健全な運営のために必要です。

売上原価の計算方法

売上原価　＝　期首棚卸高　＋　仕入高　－　期末棚卸高　

期首棚卸高：前月からの繰り越し分の実在庫高

当期商品仕入高：今月仕入れた金額

期末棚卸高：翌月への繰り越し分の実在庫高

原価率の計算方法

売上原価率　＝　売上原価　÷　売上高

原価を出すことで粗利（売上総利益）を知ることができます。

この利益となりやすい商品を把握し、宣伝を行っていくことでさらなる収益の向上に繋がります。

在庫の見直し・品質の確認

棚卸を定期的に行うことで、売れにくい在庫や不良品を確認することができます。

また、飲食店では、食品の期限の関係により廃棄がどうしても発生します。正しく在庫の流れを把握しておかなければ、いつまでも無駄な仕入れ費用がかかってしまいます。

どの食品が在庫に繋がるのかを把握し、仕入れ数量や頻度の調整を行いましょう。

帳簿上の在庫と実際の在庫の差異の確認・修正

日常の業務で在庫表やソフトを用いて在庫管理を行っていると思います。しかし、記入漏れや入力ミスなどで実際の在庫と帳簿上の数値で差異が生じることがあります。

そこで、棚卸を行い在庫の修正を行い適切な数値の把握を行います。

他にも、飲食店では規定の量よりも食品を多めに使用するオーバーポーションが起きる可能性があります。定期的な棚卸でそれぞれの食材の数値を把握し、食材が適切に使用されているかを確認することも大切です。

棚卸の評価方法

棚卸のやり方には何種類かの方法があります。

先程ご説明した原価の計算方法にある期首棚卸高・期末棚卸高を知るために必要なものです。

●個別法

●先入先出法

●総平均法

●移動平均法

●最終仕入原価法

●売価還元法　　　　　　など

飲食店では「最終仕入原価法」が一般的です。

最終仕入原価法は最後に仕入れを実施した時の原価を、その商品すべての在庫の原価とする方法です。

評価方法は確定申告のために税務署に「棚卸資産の評価方法の届出」が必要です。

棚卸の評価方法は統一させ、一度決定した評価方法はよほどのことがない限り変更をしないようにしましょう。

棚卸のポイント

棚卸を行ううえでは、マニュアル化することと頻度を決め定期的に行うことがポイントです。

棚卸はその数値が仕入れの判断基準にもなるためとても重要な業務です。手順や測り方を統一することにより、計測を行う人によって数値が異なるミスを防ぐことができます。
また、定期的な実施によりいざという時の変化に気づくだけでなく、季節やニーズに応じた在庫の調整が可能になります。

まとめ

棚卸は在庫の確認をするだけでなく、品質の見直しや利益の算出、時代に沿った商品の把握のためにもなくてはならない業務です。多くの食品や商品の管理を行うのは簡単な業務ではありませんが、在庫管理ソフトやリストなどを上手に活用していきましょう。

参考記事
店舗経営レシピブック：
https://recipe-book.ubiregi.com/articles/inshokuten-tanaoroshi-point/#4
資金調達ノート：
https://start-note.com/industry-manuals/after-starting-business/food-related/23/