リスク管理の強化！食品トレーサビリティ導入の手順をご紹介！

こんにちは、エクシールの鷲見です。

今回は、トレーサビリティ確保のための手順についてご紹介してまいります。トレーサビリティは、食品業界だけでなく医薬品や自動車、電子部品など様々な分野で導入されています。

※本記事は食品トレーサビリティ「実践的なマニュアル」総論（農林水産省）を参考に作成しております。

食品の流通経路を把握するトレーサビリティ

食品のトレーサビリティは、「生産、加工及び流通の特定の一つ又は複数の段階を通じて、食品の移動を把握すること」とコーデックス2004で定義されています。具体的には、原料から販売までの過程での仕入れ先、出荷先、製造方法、日時、数量といった情報を記録・保管しておくことです。

トレーサビリティの確保は、万が一食品事故が生じた場合に、食品の移動や製造過程をたどり速やかな製品回収、原因追究をするのに役立ちます。

トレーサビリティ確保のために行うこと

①仕入先、出荷先の記録

どこから原料を仕入れ、どこへ製品を出荷したかなどの情報を具体的に記録します。

これらを保存しておくことで、仕入れ先、出荷先を特定でき食品事故発生時の調査や回収依頼の伝達をスムーズに行えます。

記録内容は以下の通りです。

●仕入れ

①仕入日　②仕入先　③品名　④数量
（事業所が複数ある場合や業務を委託している場合　⑤受入先　も記録）

●出荷

①出荷日　②出荷先　③品名　④数量
（事業所が複数ある場合や業務を委託している場合　⑤出荷元　も記録）

②食品の識別

食品を管理、記録する際に識別するための単位を決めます。

同一の条件下で作られた製品を、一つのロットとして番号を割り振り管理します。食品によっては固体や個別で扱う場合もあります。（例：牛は一頭ごとに番号を割り振る）

ロットは仕入品と製造品に対して定めると良いでしょう。

■ロット取り決めの基準

どのようにロットを取り決めるかという基準は工場によって異なります。

管理時に混乱を引き起こすため、異なる種類の原材料・製品には同一のロット番号を割り振らないように注意しましょう。

●仕入品の場合

基本は、一つの仕入れ先から同時に仕入れた原材料を１ロットとします。

仕入先がロット番号を定めている場合は、それを仕入ロットの単位とします。他にも、賞味期限ごとにロットを定義する方法もあります。

●製造品の場合

大きい括りでは、同じ製造場所・製造日のものを１ロットとします。さらに細かく分類する場合、時間帯や製造ライン、製造者、工程ごとにロットを取り決めます。

※製造工程で、不適合品を手直しし元の工程に戻す場合や破棄する場合があります。元のロットから取り除く場合は中間品のロットを作成し、数量と発生元、投入先を記録しましょう。破棄した場合は、日付と数量、品名を記録しましょう。

③識別した食品と仕入れ先、出荷先の対応づけ

原材料の仕入れから、製造、包装、製品の出荷までの流れを追跡できるように対応づけしましょう。対応づけとは「ものともの」「ものと情報」「情報と情報」の関係に繋がりを持たせることをいいます。

具体的には、どの原材料からどの製造ロットができ、どこへ出荷したのかが分かるように記録・保存します。

なお、ロット番号は出荷先へ伝達をすることが望ましいです。出荷先はその番号をそのまま入荷ロットとして受け継ぐことができるため、管理がしやすくなります。

④トレーサビリティの保存・検証

トレーサビリティの取り組みが、実際に食品事故が発生した場合に追跡や原因追究ができるかを確かめます。

検証の方法は2種類あります。

●モニタリング

トレーサビリティの取り組みが手順通りに実施、記録されているか日常的にチェックを行います。

●内部監査

トレーサビリティが確保できているか、実施による効果の有無などを社内の担当者が定期的に評価します。

評価内容としては、モニタリング結果や実際に食品を追跡・遡及できているかの確認、作業前後での異常な数量の増減はないかの確認などが挙げられます。

まとめ

今回は、トレーサビリティの導入の流れについてお話をいたしました。

トレーサビリティは、ただ食品の仕入れから出荷までの情報の記録しておけばよいのではなく、万が一の時に備え実際に活用できるようにしておくことが大切です。

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