こんにちは、エクシールの鷲見です！ 今回は新しい保存・調理方法として活躍している「クックチル」と「ニュークックチル」についてご紹介したいと思います。 クックチルとは クックチルとは加熱調理した料理を90分以内に3℃まで冷却した後チルド状態で保管し、提供時に再加熱を行う方法です。提供の際は再加熱後に盛り付けを行います。賞味期限は製製造日を含めて5日間以内です。 主に病院、介護施設などで取り入れられています。 クックチルのメリット 効率が良い ピーク前に準備をしておくことができ提供の際は食品を加熱するのみで良いため、提供時に必要な作業の時間や手間が大幅に削減されます。 また保存期間の長さを利用して、数日分のメニューをあらかじめ作っておくことができるようになります。これにより、料理をする人によって味が異なるということを防ぎ、いつでも安定した仕上りの料理を提供することが可能になります。 コスト削減につながる クックチルを取り入れると調理につきっきりになる必要が無いので提供前の人件費を削減できます。また、作業が計画的に行えるようになるため、早朝出勤や残業、休日出勤といった従業員の負担が軽減され水光熱費も抑えることができます。 他にも、前述したとおり長期保存が可能なことから一度に多くの食品を受け入れできるようになり運送費の削減に繋がります。 衛生面で安心できる クックチルは冷却時専用の機械を用いて急速冷却を行います。そのため、危険温度帯である10℃～60℃の領域を短時間で通過することが可能です。また、前述したとおり提供直前に再加熱を行うので再び人の手が加わることがありません。これにより食中毒などのリスクを軽減することができます。 ニーズに応じた料理の提供ができる 介護施設や病院では、喫食する方の症状やニーズに応じた料理の提供が大切です。クックチルは計画的に作っておいた料理を用いることにより、喫食する方にとって最適なメニューを毎回提供することができます。   クックチルには上記のようなメリットがありますが、食品を再加熱してから盛り付けを行うため、提供量が多い場合盛り付けに時間がかかるという問題点があります。そのため「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた調理終了後2時間以内の喫食が難しくなることがあるのです。 そこで新たに導入されたのが「ニュークックチル」という方法です。 ニュークックチルとは ニュークックチルは冷却までの流れはクックチルと同様ですが、提供時の工程が異なります。ニュークックチルは盛り付け作業をチルド状態で行った後器ごと加熱します。 また、加熱時は専用のカートを用いる方法が多いです。 ニュークックチルのメリット ニュークックチルになったことによるメリットは、加熱から提供までの時間が短縮されることです。最後に加熱を行うため、より確実に調理終了後2時間以内の喫食が可能になります。また、これにより細菌の増殖などによる二次汚染のリスクが下がります。 他にも、盛り付けをチルド状態で行うため手袋を装着した状態で作業を行うことができます。箸を用いたときより素早く作業を終えられ、時間短縮に繋がります。 喫食する方も加熱後すぐに食事を行えるため、適温でよりおいしい状態を楽しむことができるようになります。 まとめ クックチル・ニュークックチルは加熱と冷却を繰り返すため、調理方法によっては相性の悪いメニューがあります。導入前には事前に献立や調理工程の検証を行いましょう。 これまではクックサーブといった調理後すぐに提供する方法が主流でした。しかし、今はクックチルのように安全面や効率面に考慮した調理方法が出ています。 それぞれのニーズに応じた調理方法を取り入れられると良いですね。   参考文献 電化厨房ドットコム　 https://denkachubo.com/cookchill/cookchill06.html   https://denkachubo.com/cookchill/cookchill05.html ホシザキ　https://www.hoshizaki.co.jp/h-lab/new-cook-chill/ 【前の記事】食品リサイクル法｜熱回収とは？【次の記事】意外と見落としがち？！様々な交差汚染のルートを知ろうThe following two tabs change content below.プロフィール最新の記事 鷲見まいか ウレタンを扱った製品の製造・販売を行う株式会社エクシールで働いています。仕事を通して得た知識や経験を活かして、皆様に有益な情報をお伝えできるよう努めてまいります！ 大きなどんぶりサイズの茶わん蒸しを食べることが夢です！ 最新記事 by 鷲見まいか (すべて見る) 身近な労働災害｜『切れ・こすれ』事故をどう防ぐ？ – 2022年8月30日 製造業の基本！｜作業者の安全を確保！いろんな場面で使用される『インターロック』とは？ – 2022年8月24日 最近よく聞く完全食（完全栄養食）とは？｜注目の背景や完全食の種類をご紹介！ – 2022年8月8日 Pocket