飲食店での従業員による不正への対策方法

こんにちは、エクシールの鷲見です。

今回は、飲食店での従業員による不正を防ぐ方法についてお話をしていきます。

飲食店での不正はどのようなもの？

飲食店での不正は金銭と食品の2種類に分けられます。

金銭に関わる場合は、レジの空打ちや会計記録の取り消しなどによる売上金の横領が挙げられます。他にも、少額のお金を抜き取ったり、釣銭準備金を盗む方法があります。

食品に関わる場合は、勤務中のつまみ食い。賄いや知人への提供の際に規定よりも多い量を盛り付ける方法が挙げられます。中には、未開封の在庫品を丸ごと持ち帰ることもあります。

不正は慢性化しやすく、お店の売り上げに大きな影響を及ぼします。

お店のモラルを保つためにも、正しく利益を得るためにも、未然に防ぐことが必要です。

未然に防ぐための方法

金銭の管理

・記録に残す

取り消し処理や戻し会計など、通常の会計とは異なる操作を行った場合は、その理由を確認できるようにしておく必要があります。
レシートの保管とその処理をした理由を記録する習慣を身につけましょう。

また、割引券の使用後は券とレシートを保管して残しておきましょう。

・レジ差額を毎日確認する

レジの〆作業を流れ作業にせず確認を心がけ、いつも一定の金額分マイナスになっていないか、特定の日だけ差額に変化がないかなどの変化に気づけるようにしましょう。

食材の管理

・理論原価と実際原価との差を確認する

理論原価とはレシピの通りに調理した場合に想定される原価のことです。

理論原価を提供後の原価との差を確認することで、つまみ食いや過剰な盛り付けに気づくきっかけとなります。

その他

・監視カメラの設置

カメラの設置は店内の防犯だけでなく不正意識の抑制に繋がります。

また、万が一の確認ツールとして有効です。

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・業務を特定の担当者だけに任せない

金銭にかかわる業務や食品の在庫管理などを、特定の担当者に任せきりにしないようにしましょう。

誰か一人に任せてしまうとチェックする人がおらず、適切な管理が出来ているかが確認できません。
責任者もしくは複数人による確認作業を行いましょう。

・メリハリのある職場にする

従業員が働きやすい雰囲気づくりは大切です。しかし、それが何をしても良いと思われるような環境にならないよう注意する必要があります。

指摘する人がいなければ、見て見ぬ振りが当たり前になったり、不正をする人が増えたりするなど不正が蔓延する原因になってしまいます。

メリハリを大切にし、守るべき規則は守れる職場を目指しましょう。

まとめ

不正は一度起きてしまうと慢性化しがちです。始めは数百円、僅かな食材の量だったとしても、長期化すれば被害は甚大なものとなります。

少し合わないけれども仕方ないかなと見逃すのではなく、日頃からこまめな確認と原因追及をすることが大切です。

だからといって、常に監視的な態度をとってしまうと働きづらい職場となってしまいます。気づきに対して従業員がいつでも相談できるような関係づくりを心がけていきましょう。

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