魚から発症する食中毒！｜ヒスタミン食中毒とは？

こんにちは、エクシールの藤吉です！

日に日に暑くなり、夏がきますね(^^)/もうすぐ鮎が食べられる時期なので楽しみです！
皆さんは魚を食べることで引き起こすヒスタミンによる食中毒をご存じでしょうか。
今回は、ヒスタミン食中毒についてお話していきます。

ヒスタミン食中毒

ヒスタミンは、食品に含まれているタンパク質中にあるアミノ酸（ヒスチジン）から作られ、このヒスタミンを高濃度に蓄積された食品を食べることによって発症するのがヒスタミン食中毒です。

ヒスチジンは細菌（ヒスタミン産生菌）の酵素の働きでヒスタミンになります。ヒスチジンを多く含む食品を常温で放置したり、不適切な保存方法を行うと細菌の作用によってヒスタミンが蓄積されます。

ヒスタミンの特徴

■ヒスタミンは加熱しても分解されない

■ヒスタミンが増加しても味やにおいは変わらない

つまり、ヒスタミンは調理や加熱をしても分解しないので、一度生成されたら煮ても焼いても減りません。

そして、味やにおいも変化がないので、違和感なく食べてヒスタミン食中毒が発症するケースがあります。

ヒスタミンを多く含む食材

ヒスタミンは、ヒスタミン産生菌かヒスチジンの量によって決まります。ちなみに、ヒスチジンが多いのは、赤身魚です。

代表的なマグロやアジ、サバ、カジキ、カツオ、イワシ、サンマ、ブリなどの赤身魚はヒスチジンを多く含んでいます。これらが主なヒスタミン食中毒の原因食材になりますが、この中でも特に起こりやすいのが、マグロ、カジキ、ブリです。

また、魚や加工品だけでなく、ワインやチーズ等の発酵食品にも含まれていることがあるようです。

ヒスタミン食中毒の症状

ヒスタミンが蓄積された魚を食べると、次のような症状が出ます。

・身体が赤くなる

・かゆみ（蕁麻疹）

・嘔吐

・下痢

・頭痛

・めまい

・結膜の充血

・動悸

・発熱

ヒスタミン食中毒は、食べた直後から1時間以内に発症します。重症の場合は呼吸困難や意識不明になることはありますが、重症になることは少ないです。

また、通常24時間以内には回復します。水分補給を摂って安静しましょう。

ヒスタミン食中毒の予防法は？

・鮮魚を購入した際、ヒスタミン産生菌の増殖を抑えるために常温で放置せず、直ちに冷蔵庫で保管し、長時間の冷蔵は行わないようにする

・ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するため、魚のエラや内臓は購入後（または釣った後）、早めに除去する

・鮮度が低下したおそれのある魚は食べないようにする

・ヒスタミンを高濃度に含む食品を口の中に入れたとき、異常に唇や舌先がピリピリとした刺激を感じたら食べずに処分する

まとめ

いかがでしたか？
今回はヒスタミン食中毒についてご紹介しました。鮮度が低下した魚は使用しないなどを心がければヒスタミン食中毒のリスクは避けられるのではないかと思われます。

アレルギー体質とは無関係であり、誰にでも起こす可能性はあるので予防法や温度管理をしっかり守りましょう。

＜参考＞

一般財団法人　東京顕微鏡院｜ヒスタミンによる食中毒
https://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/foods/topics-foods/6960.html

消費者庁　ヒスタミン食中毒
https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/food_safety/food_safety_portal/topics/topics_003/

中野区公式ホームページ｜加熱しても防げないヒスタミン食中毒
https://www.city.tokyo-nakano.lg.jp/dept/475000/d024518.html