食中毒対策！夏のお弁当作りで注意するポイント

こんにちは、エクシールの藤吉です。

これから梅雨が明けてくると気温や湿度が高くなり、食材が傷みやすい時期になります。

毎日お弁当を持っている方でも、すぐに食べられる環境での食事は安心ですが、お昼まで食べられないお弁当は食中毒や腐敗が心配ですよね。

今回は、夏のお弁当づくりで注意するべきことについてご紹介していきます。

なぜ夏場はお弁当が腐りやすいのか

菌が増殖するのは、湿度（水分）と温度が揃った環境であり、菌にとって湿気が高くなる夏場や梅雨の時期は、最適な環境です。菌が増殖するのに最も適した温度は35℃前後ですので、30～35℃になることが多い夏場は、お弁当が腐りやすい環境になります。

夏のお弁当づくりの対策

素手で食材を触らない

特に手は色々なところを触るため、一番菌が付着している部位です。

手の表面だけではなく、指と指の間や爪の間、手のしわ、手首は菌が残りやすいので、しっかり洗いましょう。また、仕上げとして2回手を洗うと良いです。なるべく食材を素手で触ることは避けて、菜箸などを使って盛り付けしましょう。

おにぎりは肌との接触が多いので、サランラップで握りましょう。

中までしっかり加熱する

75℃以上で1分以上加熱するのが目安と考えましょう。給食現場でも同じ加熱方法をすることが義務付けられています。

ハムやちくわなどといった加熱せず、そのまま食べられる食品もありますが、夏場は一度加熱し、冷ましてから入れると安全です。

ご飯に梅干しを散らせる、混ぜこむ

梅干しを中央にのせるのは、周辺のご飯にしか殺菌効果はありません。

小さく刻んだものを全体的に散らせるか、ご飯に混ぜ込む方が殺菌効果を得られます。

ですが、減塩やハチミツ梅干しなどといったものは塩分濃度20％に満たないため、殺菌効果があまり期待できません。

完全に冷めたらお弁当に詰める、蓋をする

温かいままご飯やおかずを詰めると、お弁当の中に水滴がつき、湿気がたくさんある空間となります。これは菌が増殖しやすい環境ですのでお弁当が傷んでしまいます。

調理時間や冷ます時間も考え、しっかり冷ましてから詰めましょう。

持ち運ぶ際は保冷剤や保冷バッグを活用する

25℃から菌は活発になりますが、10℃以下になると増殖が抑えられます。保冷バッグの中にお弁当を入れて、できるだけ多くの保冷剤を囲むようにすればOKです。

菌の繁殖を防ぐために、職場に着いたらお弁当を冷蔵庫に入れておくと良いですね。

「傷みやすい」食材・おかず

生野菜・果物

水分が多い生野菜や果物は、時間が経つにつれて水分が出てくるので傷みやすいです。昼食のお弁当を食べる時間帯には水分が出てしまい、菌が繁殖しやすい環境になっています。

ちなみに、トマトはプチトマトであれば大丈夫です。キッチンペーパーで水気を十分に取れば、水分が出ないので、夏場でも問題無くお弁当に詰められます。

混ぜご飯

混ぜご飯は、具が混ざって傷みやすいです。

野菜など水気がある具を混ぜることにより、水分量が増して傷みやすくなるので、ふりかけや常温で保存できる海苔などの乾物を別に持っていくことをおすすめします。

ちなみに、麺類も同様です。焼きそば等の麺類も、具と一緒に混ぜ込まず、麺類をお弁当にしたい時は、具・スープ・麺を別々にして食べる直前で混ぜましょう。

煮物

水気が多い煮物は傷みやすいです。基本的に水分を多く含んでいる食材は傷みやすいので避けた方が良いです。その中でも芋類（じゃがいもや里芋など）は、でんぷんを多く含んでいるので傷みやすいですが、どうしてもという場合は、汁気を吸わせるようなかつお節やすりごまを和えましょう。また、完全に水分が飛ぶよう、煮汁を少なめにして最後に火を強めて炒り煮にする案もあるそうです。

半熟卵

完全に火が通っていない卵料理を夏場に詰めるのは非常に危険です。

卵には食中毒の原因となるサルモネラ菌が付着・繁殖しやすいので、定番の卵焼きも完全に火を通しましょう。

夏場でも「傷みにくい」食材・おかず

唐揚げ

揚げ物は、高温で中までしっかり火を通すので傷みにくいメニューです。
唐揚げ以外にも、天ぷらやエビフライなども良いですね。

味付けが濃いめのおかず

冷めたおかずは味が薄く感じたりしがちです。

朝一作ってからお昼ご飯として食べるのにどうしても空き時間が長くなってしまうので、おかずを傷みにくくするためにも味付けは濃いめが良いです。

抗菌作用がある調味料や食材で味付けしたおかず

わさび、梅干し、生姜などといった抗菌作用がある調味料や食材で味付けすると、菌の繁殖を抑えることができます。

お弁当に野菜を入れたいなと思ったら、生野菜ではなくピクルスやマリネがおすすめです。

夏に食べたくなる味付けは、「さっぱり」「辛い」「すっぱい」といった刺激のあるものだそうです。お酢を使用したピクルスやマリネは暑い時期にぴったりですね。お弁当に入れる際は、汁気を十分に切ったら詰めるようにしましょう。

まとめ

今回は、夏のお弁当作りで気を付けることについてご紹介しました。

特に今の梅雨の時期や夏場のお弁当作りは、注意することがたくさんあり大変ですが、いつものお弁当作りに少しの工夫やアレンジで食中毒リスクを減らすことができます。

しかし、気を付けていたとしても絶対に傷まないとは限らないので、少しでも異変を感じたら食べないようにしましょう。